Судак – старинный торговый город; существовал под названием Сугдея, генуэзцы называли его Солдайя, древнерусское название города – Сурож. Крымское Судак, восставшее из прежних Су-гъд-ак, значит «Город Быка», «Быков-Туров».
Средневековая легенда гласит о том, что город основан в 212 году от Рождества Христова. Заметки на полях Сугдейского синаксаря сообщают, что «построена крепость Сугдея в 5720 от сотворения мира», что соответствует 212 г. н.э. Именно в это время (II-III ст. н. э) в Крым пришли племена аланов. В селе Таракташ археологами обнаружено святилище ранних алан.
Начиная с VI века южное побережье Крыма находилось под властью Византии. В конце VI в. на территории нынешнего Судака уже существовало византийское береговое укрепление.
С конца VII в. город попал под власть хазар, в VIII веке в Сугдеи находился наместник хазарского кагана – тархан. Одновременно с этим в середине VII в. Сугдея стала центром православной епархии. Со второй половины IX в. началось строительство начальных укреплений города.
После ослабления и упадка Хазарского каганата было восстановлено влияние Византии.
С конца XI в. Сугдея оказалась под властью половцев. Со второй половины XII в. в городе появляются венецианцы и пизанцы. Они торгуют здесь с купцами из Киевской Руси, Половеччины, Средней Азии. Значительного развития Судак достиг в XII-XIII вв. и в первой половине XIV в. был хорошо известен за пределами Крыма. В это время город поддерживал прочные торговые и культурные связи с княжеством Киевской Руси, в частности с Волынским княжеством, Черниговским княжеством и Тмутараканским княжеством.
В 1222 году на город нападает Иконийского (сельджукских) султан Ала-ад-дин Кей-Кубад. Сугдея попадает в зависимость от иконийского султана, но ненадолго – уже в 1223 году монголо-татары захватили и разграбили город. Через 16 лет монголо-татары вернулись, прочно осели в Крыму, который тогда стал улусом Золотой Орды. Cугдея вновь стала крупным международным рынком. Население города достигало 8 тыс. человек. С конца XI в. в Сугдею прибывают армяне, которые бегут от гнета малоазийских турок. Не довольствуясь данью, ордынцы несколько раз нападают на город и опустошают его. Судак приходит в упадок.
В июне 1365 генуэзцы занимают Солдайю, как теперь стал называться город. Власти Кафы, где был центр генуэзских колоний, запретили Солдайи принимать и отправлять торговые корабли. Значение города как торгового фактории уменьшилось.
После того, как турки захватили Константинополь, состояние генуэзских колоний в Крыму значительно ухудшилось. 31 мая 1475 года турецкая эскадра высадила большой десант и с помощью татарского войска захватила Кафу и Солдайю. Город теряет свое торговое значение и становится для турок лишь стратегическим пунктом в системе обороны их крымских владений. Однако судакские укрепления пали перед украинскими казаками, которые по приказу Богдана Хмельницкого захватили город в 1656 году. В конце XVIII века в Судакский кадалик Кафинского каймаканства входило 20 поселений от Алушты до Коз.
1783 после русско-турецкой войны Судак в составе Крыма вошел в состав Российской империи.
После присоединения Крыма к России (1783 г.) царское правительство щедро раздавало здешние земли титулованной знати и крупным чиновникам. В районе Судака большие земляные владения получил князь Потемкин. Судак предполагалось сделать главным городом полуострова. Здесь построили две казармы для гарнизона, приняли другие меры для укрепления города, который назвали Кирилловской крепостью. Однако вскоре это название было отменено, а казармы закрыты.
После смерти Потемкина его земли перешли в казну. Позже они были розданы другим сторонникам царицы.
На рубеже XVIII-XIX вв. этими землями владело около 200 помещиков, преимущественно мелких. Судак стал одним из главных пунктов производства шампанских вин в Крыму. Первые упоминания о Судаке как место, где производили шампанские вина, находим в источниках за 1799 год. Сначала их делали немного. С 1812 года производством шампанских вин в Судаке занимались представители французских фирм.
Большое значение для развития виноградарства имело Судакское казенное училище виноделия, открыто в 1804 г. под руководством выдающегося русского академика Петербургской Академии наук П.С. Палласа. Училище готовило мастеров-виноградарей и виноделов, которые имели право работать как вольнонаемные у частных лиц. Значительная роль в развитии отечественного виноградарства принадлежит ученому-виноделу А. К. Боде, который в 1824 г. стал директором училища. Он выписал из Франции и Рейнской области Германии 28 тыс. лозы винограда, ввел посадки винограда по сортам, взрывал не более 600 кустов на десятину (вместо 1000 кустов). Все это значительно увеличило урожайность винограда. 1830 года, после открытия аналогичного училища в Магараче, Судакское училище было закрыто.
После реформы 1861 года значительно ускорилось экономическое развитие Судака. Этому способствовало строительство железной дороги до Севастополя, которая связывала отдельные районы Крыма между собой, а некоторые непосредственно с Центральной Россией. Виноградарство стало ведущей отраслью хозяйства в Судаке. Практически все трудящееся население так или иначе были заняты в нем. Судакские вина получали золотые и серебряные медали на международных выставках в Москве, Харькове, Вене, Париже, Бордо.
В конце XIX – начале XX вв. Судак, в котором насчитывалось уже 1,5 тыс. жителей, стал развиваться и как курорт, чему способствовали отличные климатические условия. В Судаке почти не бывает туманов, на 2 км протянулся широкий песчаный пляж. Температура морской воды из-за отсутствия течений ривномирна. В 90-х годах XIX ст. в городке был только один отель, в 1911 году их действовало уже три, существовал также частный лечебный пансионат на 10 мест. Из Феодосии в Судак ежедневно приезжали пассажирские автомобили, мальпосты, линейки, трижды в неделю прибывали пароплавы с курортниками. Удобных квартир здесь было очень мало, цены высокие, дорого стоило питание.